الطعام جزء من البرنامج
بالنسبة إلى المضيف الفرنسي، الوجبة ليست فاصلاً بين الجلسات. إنها لحظة تلتقي فيها المجموعة وتتحاور وتكوّن انطباعاً عن البلد. لذلك تمنح برامج الشركات في فرنسا الوجبات مكانة حقيقية، ودورنا اختيار الإطار المناسب لكل منها.
يعتمد الاختيار على الغرض: فغداء العمل قرب قاعة الاجتماع يتطلب السرعة والراحة؛ وعشاء الترحيب يمكن أن يكون غير رسمي وإقليمياً؛ وأمسية الوداع قد تستدعي قصراً أو قاعة تاريخية أو طاولة تطل على منظر.
ننظر إلى العناصر العملية بالعناية نفسها التي ننظر بها إلى المطبخ: وصول الحافلات، وسعة القاعة، وطاقة المطبخ لعدد الأطباق، وصوتيات القاعة للكلمات، والوقت اللازم لتقديم قائمة كاملة لمجموعة كبيرة. فمطعم ممتاز لأربعين ضيفاً قد لا يناسب مئة وعشرين.
تتضمن جميع العروض تكلفة استرشادية للفرد، تُذكر بدون الضريبة أو معها بحسب الحال، وشروط التأكيد.
القاعات الخاصة والحجز الخاص والعشاءات الرسمية
تستطيع مطاعم كثيرة استقبال مجموعة في قاعة خاصة، وبعضها يمكن حجزه بالكامل، لكن ذلك ليس تلقائياً أبداً. فهو يتوقف على المنشأة واليوم والموسم وعدد الضيوف. لذلك نعرض الحجز الخاص على أنه متاح عند الطلب ورهن التوافر، ونؤكده كتابياً قبل إدراجه في أي برنامج.
وفي التجمعات الأكبر، كثيراً ما يقام العشاء الرسمي خارج المطعم: في قصر أو متحف أو مزرعة كروم أو قاعة احتفالات فندقية أو عقار خاص. وفي هذه الحالات نعمل مع متعهد تموين وننسق تجهيز المطبخ وطاقم الخدمة وأدوات المائدة والإضاءة والموسيقى.
وتتنوع الصيغ: عشاء جلوس، أو حفل كوكتيل، أو بوفيه بمحطات، أو طاولة الشيف، أو قائمة تذوق. ننصح بالصيغة التي تناسب عدد الضيوف وطموح الأمسية، وبالتوقيت، لأن العشاء الفرنسي يبدأ عادةً في وقت متأخر مقارنةً بدول كثيرة أخرى، وتتطلب الخدمة السلسة جدولاً واقعياً.
الاحتياجات الغذائية والدين والحساسية
نادراً ما تتشارك مجموعة قادمة من عدة بلدان الاحتياجات الغذائية نفسها. فالمتطلبات الحلال والكوشر والنباتية والنباتية الصرفة والخالية من الغلوتين والمتعلقة بالحساسية شائعة، ويجب التعامل معها بدقة لا بالارتجال.
نجمع الاحتياجات في مرحلة التسجيل ونمررها إلى كل مطعم أو متعهد مع العدد الدقيق للضيوف المعنيين. وفي المتطلبات الدينية، نناقش مع المنشأة ما يمكن ضمانه: موردون معتمدون، أو تحضير منفصل، أو موقع بديل أفضل تجهيزاً للطلب. ولا نَعِد بشهادة اعتماد لا نستطيع التحقق منها.
وتحظى الحساسية بعناية خاصة. يُبلَّغ المطبخ مسبقاً، ويُطلَع طاقم الخدمة، وتُحدَّد الأطباق المعنية على المائدة.
ونفكر كذلك في الكحول، فهو جزء من الوجبة الفرنسية لكنه ليس لكل الضيوف. ويمكن ترتيب قوائم الطعام بمشروبات مرافقة خالية من الكحول بجودة حقيقية، ليشارك جميع المشاركين اللحظة نفسها.
موائد إقليمية، من ليون إلى بوردو
لكل منطقة مطبخها الخاص، ويمكن لبرنامج الشركات أن يتخذه موضوعاً. تشتهر ليون بمطاعم «البوشون» وتقاليدها في طهي دقيق وسخي. وتقدم بوردو عشاءات بين الكروم وأرقى أنواع النبيذ. وتدعو شامبانيا إلى التذوق في الأقبية. وتفضّل بروفانس والريفييرا قوائم متوسطية أخف. وتقرن ألزاس نبيذها بتقليد من الأطباق الإقليمية الدسمة، وتقدم نورماندي وبريتاني المأكولات البحرية ومنتجات الألبان.
تغطي قاعدة بيانات مطاعمنا ست عشرة منطقة وهي منظمة بحسب المدينة، لتروا أي الموائد قريبة من فندقكم وأنشطتكم. ونذكر سعة المجموعات حيث تكون معروفة، ونترك الحقل فارغاً حيث لا تكون، بدلاً من التقدير.
وفي برنامج متعدد المدن، ننوّع أسلوب الوجبات: بيسترو، وقصر، وطاولة صانع نبيذ، وأمسية واحدة مع شيف، ليكون لكل مرحلة طابعها وألا تعيش المجموعة العشاء نفسه مرتين.
كيف ننظم عشاء المجموعات
ننطلق من إحاطتكم: عدد الضيوف والتواريخ ونطاق الميزانية للفرد وملف المجموعة ودور الوجبة في البرنامج. ثم نقترح خيارين أو ثلاثة لكل وجبة رئيسية، مع قوائم الطعام والتكاليف المقدّرة والتفاصيل العملية.
متى اختيرت الخيارات، نتصل بالمنشآت ونؤكد التوافر ونعتمد قوائم الطعام ونتفق على الشروط، بما في ذلك مواعيد العدد النهائي للضيوف والمعلومات الغذائية. وتمنح وثيقة البرنامج كل ضيف وكل منسق العنوان والوقت وترتيبات الوصول.
وفي الأمسية، يتواجد أحد أعضاء فريقنا لاستقبال المجموعة ومطابقة الخدمة مع الجدول المتفق عليه وتسوية أي تفصيل مع المدير. وتُحدد مواعيد الكلمات والنخب والعروض مسبقاً مع المطعم لتُقدَّم الأطباق في درجة الحرارة المناسبة.
وبعد ذلك نجمع ملاحظاتكم، وهي تساعدنا على اختيار أفضل للبرنامج التالي.
